Særafsnit - Vin & mad 2 - Brystbjælker, braiserbøf & kalveroast

Afsnittet er sponseret af Dyrbar https://dyrbar.dk/ Få 10% rabat hos Dyrbar ved at bruge koden vinforbegyndere (Gælder på alle ikke nedsatte varer). Find udskæringerne her: 1) Krogmodnede brystbjælker https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-bryst-gris 2) Braiserbøf https://dyrbar.dk/products/braiserbof-okse 3) Kalveroast https://dyrbar.dk/products/dyrbar-kalveroast …………………. Det skal igen handle om vin- og madsammensætning og vi har kreeret tre retter og sætter tre vine til. Vi begynder dog med en mere generel snak om vin og mad. Hvad og hvordan gør René, når han skal lave madanmeldelser for gastro? Hvad er udgangspunktet? Hvad er vigtigt og hvordan anmelder han maden i henhold til vinen? Vi snakker rundt omkring retterne og selvfølgelig også vinene og til slut svarer vi også på spørgsmålet, om der er vine, der skal drikkes alene og ikke med mad? OPSKRIFTER 1) Krogmodnet brystbjælker i banh mi Lav en marinade af 1 stk. hakket citrongræs, kun det hvide½ lille løg finthakket2 fed hvdløg finthakket1 spsk soja2 spsk fishsauceEt skvæt lime1 spsk. Peanutolie2 spsk sukker1 spsk løbende honning Mix det godt og læg med de fire stykker svinebryst i en pose i 2-3 timer Lav thai pickles af1 agurk – skåret i baner med kartoffelskræller2 gulerødder – skåret i baner med kartoffelskræller1 hakket rødløg½ frisk rød chiliKoriander hakket¾ dl. Risvinseddike1 spsk løbende honning1 tsk salt Bland det hele godt i en bøtte med låg og stil i køleskab i 1-2 timer Smør en flækket baguette med kewpie-majo, lav den selv af ca. 1 dl. god mayonnaise (pisk den selv eller brug Hellmann’s) blandet med saften fra en halv lime Bag brystet på en rist med bakke under – det drypper og det brænder på! – 180 C varmluft – vend stykkerne hvert kvarter – kig på dem, de skal have brændte fedtkanter Tag dem ud, lad dem køle en smule og skær dem i skiver – det fedter helt vildt. Klask et yderblad fra spidskål i baguetten, smæk svineskiverne, rigeligt!, på kålbladet, læg thai pickles ovenpå, dryp overen af baguetten med shriracha sauce, tryk den sammen og smovs for satan!   2) BraiserbøfBrun bøffer i olie og smør, tilsæt hakket løg og gulerødder og brun med Tilsæt ½ fl. brunello eller chianti og god fond samt en dåse drænet hakket tomat af topkvalitet. Tilsæt en krydderbuket af timian, bredbladet persille og rosmarin Simr i 2-3 timer – tilsæt gode nicoise eller taggiasche oliven den sidste halve time Vurder om saucen kræver jævning til sidst – spis focaccia, surdejsbrød eller moste og ovnstegte kartofler til.   3) KalveroastTilbered som Dyrbar siger:Intervalstegning, 200 C, stegen i vandbad. Tag den ud efter 10 min, hvil i 10 min, herefter intervaller af 5 min, ud og ind indtil 52 C kernetemperatur, hviler til sidst, saltes og pebres i skæres. Lav en efterårssauté med små tern af kartoffel, selleri og pastinak med rigeligt peber, salt og salvie   VIN 1) Cabisehrnett, FIO Wines, Riesling, 2018 https://vinova.dk/vin/fio-cabisehrnett-2017/ 2) Buondonno, Chianti Classico Riserva, Sangiovese, 2019 https://vinova.dk/vin/buondonno-chianti-classico-riserva-2016/ 3) Garage Wine Co., Cabernet Franc, 2018 https://laudrup.dk/garage-wine-co-cabernet-franc-las-higueras-vineyard ....................... KØB BOGEN HER http://vinforbegyndere.com/ Besøg os på Facebook og Instagram, hvor man kan se billeder af vinene og få tips til vin og mad sammensætning. https://www.facebook.com/vinforbegyndere https://www.instagram.com/vinforbegyndere Web: https://www.radioteket.dk/ Kontakt: [email protected] Musik: Jonas Landin