Surdegen som samhällsomstörtare

Himmelriket är som en surdeg, sa Jesus. Men är fermenteringsprocessen verkligen räddningen på alla problem? Lars Hermansson funderar över bakterier som skapar bubblor i tillvaron. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.Två unga kvinnor står på en rund plattform av trä klädda i bruna nattlinnen och hanterar en gigantisk surdeg tillsammans. Degen tynger och väller och klibbar och vill hela tiden ned på golvet. En naturlig gravitation som kvinnorna med hjälp av sina kroppar med yttersta möda förhindrar. Kampen med degen bara pågår, kvinnorna svettas, nattlinnena blir degiga, snart ser man inte var kroppen börjar och degen slutar, det är ganska hemskt alltihop, och det pågår bara några meter från där vi sitter och dricker kaffe och äter bullar. Det är en performanceföreställning, den heter The cumbersome dough, konstnärerna heter Heidi Edström och Ester Olofsson. Jag såg den på konstmässan Supermarket i Stockholm 2017. Bilderna har etsats sig fast.Svenska är inte det enda språk där ordet deg också syftar på pengar. Engelskan har sitt dough. Italienare och fransmän är mer analytiska och går direkt på degens ursprung vetet, i franskans blé och italienskans grana. På svenska kan man också dega, det vill säga slöa, vara overksam. När ordet deg som slang för pengar etablerades i Sverige för snart hundra år sedan kanske för att pengar med räntan ökade i omfång lite som en deg, om man lämnade dem overksamma på banken. Räntan härmar, kan man säga, den transformativa kraft som finns i den mikroorganism vi kallar jäst. Andra och besläktade mikroorganismer som kan förändra och förädla är bakterierna. Vi talar om bakteriekulturer och jästkulturer och avser då den jäsande, bubblande, delvis självgenerande, kemiska kontext som sätter fart på grejer, gör yoghurt av mjölken, vin av druvsaften, bröd av vatten och mjöl. Jag höll på att säga vin av vatten, men det var det ju Jesus som gjorde.Det är ingen slump att det är två fermenterade produkter, bröd och vin, som fått representera Jesu kött och blod i den så kallade transsubstantiationsläran. Det påstår i alla fall den amerikanske matjournalisten och fermenteringsgurun Sandor Katz i sin bok Fermentation as metaphor. Idag försöker vi förklara fermenteringsprocesser vetenskapligt, men i förmoderna samhällen sågs förloppet ofta som något mystiskt, lite grand i samma tassemark som alkemin, bara lite mer vardagligt – fermentering är ju ytterst (eller innerst) än i dag ett livsnödvändigt sätt att konservera livsmedel och underlätta för kroppen att tillgodogöra sig dess näringsämnen. Men bakterier är som bekant inte bara hälsobringande utan kan också vara farliga.Med läkarvetenskapens framgångar i kampen mot smittsamma bakteriella sjukdomar som tbc och salmonella i början av nittonhundratalet kom också en fobi för bakterier och en strävan efter renhet som tog sig uttryck inte bara i en nedlåtande attityd till surkål och andra fermenterade produkter, utan också rent konkret i form av sterilisering av kök och badrum, samt inte minst en paketeringsiver. Maten skulle till varje pris skyddas från utifrån kommande angrepp, i slutändan av denna utveckling hittar vi förstås vakuumförpackningen. Den här renhetsivern har sedan länge kommit att förknippas med sånt som rasrenhet och xenofobi, och de fermenteringsaktivister som idag blir allt vanligare i gränslandet mellan konst, filosofi och restaurangnäring ser den bakteriella kontamineringen som ett sätt att symboliskt syresätta stelnade tankemönster och liksom ”bubbla upp” slutna samhällssystem.En central gestalt i denna rörelse är den iranske filosofen och författaren...